Pada tahun 1696 kopi sudah beredar di Indonesia sejak Gubernur Belanda di sebuah wilayah di India Selatan bernama Malabar mengirim bibit kopi Yaman atau kopi arabika kepada Gubernur Belanda di Batavia atau sekarang disebut sebagai Daerah Khusus Ibukota Jakarta. Pada Masa itu bibit pertama ini gagal tumbuh karena banjir di Batavia, lalu pengiriman kedua biji-biji kopi dilakukan pada 1699. Keberhasilan tumbuhnya tanaman ini memberikan dampak perdagangan pertama ke eropa oleh perusahaan dagang Belanda / VOC pada tahun 1711. Kurang lebih 10 tahun, terjadi peningkatan ekspor Indonesia hingga 60 ton per tahun. Pada masa itu Indonesia merupakan tempat pertama kopi dibudidayakan secara meluas di luar Arab maupun Ethiopia.

Akibat dari ekspor besar-besaran itu, memberikan keuntungan yang sangat besar ke perusahaan VOC, tetapi bermanfaat sedikit untuk petani Indonesia yang mengalami tanam paksa oleh pemerintah Kolonial Belanda. Produksi komoditas ekspor ini memberikan penghasilan bagi penduduk Jawa untuk membayar pajak mereka. Cultuurstelsel atau tanam paksa ini menanam dari rempah-rempah dan komoditas utama pertanian tropis yang sangat beraneka ragam jenisnya. Cultuurstelsel untuk kopi diterapkan di daerah Prenger Jawa Barat. Pada praktiknya, harga untuk komoditas utama pertanian ini di-setting terlalu rendah dan mereka dipalingkan dari pekerjaan buruh yang memproduksi beras, yang menyebabkan situasi berat bagi petani.

Di pertengahan abad ke-17, VOC melaksanakan pengembangan area tanam kopi arabika di Sumatra, Bali, Sulawesi, dan Kepulauan Timor. Kemungkinan kopi Arabika telah ditanam di Pulau Dewata sejak awal tahun 1800-an atau sudah sekitar dua abad yang lalu. Hal tersebut tercantum di dalam buku Verslag over de Koffiecultuur in Amerika, Azie en Afrika (Laporan tentang Budidaya Kopi di Amerika, Asia dan Afrika) karya KF. van Delden Laerne (1885). Dalam buku tersebut juga tercatat jika di tahun 1825 telah dilakukan ekspor kopi Arabika dari Jawa, kopi yang diekspor tersebut tidak semuanya berasal dari pulau Jawa, namun ada juga kopi yang berasal dari Bali dan Palembang. Kegiatan ekspor Kopi ini masih terus berlanjut, karena memang Belanda berupaya menguasai pasar kopi dunia dengan kopi yang mereka dapatkan dari nusantara, tecatat hingga tahun 1853 kopi dari Bali masih menjadi kopi yang diekspor ke Eropa.

Robusta golden honey, Arabika natural, serta Arabika semi wash dan full wash

Sebagian orang pastinya dalam menikmati secangkir kopi memiliki berbagai cara dan suasananya masing-masing, dalam proses pengolahannya kopi juga memiliki banyak cara sehabis dipanen. Mulai dari proses pengupasan kulit biji kopi ada sejumlah metode yang dapat digunakan. Ada metode natural (metodel kering), full wash (metode basah), semi wash, dan metode hibrid (honey proses). Metode-metode ini memiliki cara yang berbeda yang berdampak pada hasil karakter rasa yang berbeda pula.

1. Metode Natural

Metode yang paling praktis diantara metode pengupasan lainnya adalah Metode natural. Pada metode ini, buah kopi atau sering disebut cherry yang sudah dipanen akan dipilah dulu, antara cherry sudah matang dan belum matang. Pemilahan ini dilakukan dengan merendamkan cherry di dalam air, Jika cherry tersebut mengapung dapat dipastikan buah tersebut memiliki kualitas yang tidak bagus. Setelah terpilah, barulah kopi dijemur hingga kering. Pada tahapan penjemuran, kopi harus sering dibalik agar tingkat kekeringan cherry rata.

Setelah cherry menghitam tahapan selanjutnya kulit tanduk cherry dipecah dengan ditumbuk atau menggunakan mesin pulper. Setelah kulit tanduk terlepas, biji kopi atau gabah kopi yang warnanya agak kehijau-hijauan muncul.

Setelah pengupasan, gabah kopi atau green beans kemudian akan disimpan lebih lama. Tujuannya agar gabah kopi benar-benar kering. Metode Natural ini biasanya akan menghasilkan kopi dengan rasa buah yang lebih kuat, halus, body yang tebal, dan rasa yang kompleks.

2. Metode Full Wash

Metode full wash merupakan cara mengupas kopi yang selalu berkaitan bersentuhan dengan air. Mulai dari pemilihan kualitas cherry, dipisahkan kulit luarnya, hingga proses fermentasi, semua bersentuhan dengan air. Setelah dipilah, cherry kopi yang berkualitas kemudian dimasukkan ke mesin depulping untuk menghilangkan kulit luarnya dengan menggunakan air.

Setelah terkupas kulit luarnya, biji kopi difermentasi. Hal ini dikarenakan untuk menghilangkan lendir pada biji kopi. Biji kopi nantinya direndam sekitar 12-24 jam, dan harus diperhatikan agar biji tidak terlalu lama yang berdampak menghasilkan rasa kopi yang terlalu asam.

Setelah proses ini selesai, barulah biji kopi dijemur untuk mengurangi kadar airnya. Jika sudah kering barulah biji kopi dimasukan ke huller. Metode pengupasan kopi seperti ini biasanya akan akan menghasilkan rasa yang body-nya lebih ringan dan mild.

3. Semi Wash

Metode Semi Wash atau giling basah ini hampir mirip dengan Full Wash. Bedanya terletak pada Semi Wash tidak terlalu banyak pencucian kopinya. Cherry yang sudah direndam untuk dipisahkan kualitasnya, langsung dikeringkan. Pada saat pengeringan ini, lendir kopi yang mengandung gula, masih dibiarkan menempel di biji kopi dan setelah itu disimpan sekitar 24 jam. Barulah kemudian lendir tersebut dicui agar lendirnya hilang, sebelum kemudian dijemur kembali.

Biasanya karena lendir kopi masih banyak melekat, metode ini akan memiliki body kopi yang cukup tebal, serta lebih manis karena rasa asamnya lebih tipis.

4. Honey

Metode ini akan menghasilkan green beans dengan rasa yang manis. Sehingga disebut sebagai metode honey (madu).

Caranya adalah cherry awalnya dipisah untuk mengambil yang berkualitas. Caranya direndam dan diangkat yang mengapung (cherry kurang bagus).

Usai dipisah, cherry langsung dipisahkan dengan kulit luarnya. Dalam proses ini, kopi dibiarkan tetap dengan kulit cangkang yang masih berlendir. Lendir ini terdiri dari lapisan gula, sehingga rasa manis ini yang akan dibiarkan meresap ke dalam kopi.

Gabah kopi yang berlendir ini kemudian langsung dijemur selama beberapa hari. Setelah itu barulah gabah kopi dipisahkan dari kulit cangkangnya. Hasilnya adalah greenbean yang siap untuk di-roasting alias sangrai.

Ada berbagai jenis dan proses pengolahan kopi di Indonesia bahkan Bali sendiri memiliki berbagai macam kopi olahan khas masing-masing daerah di Bali. Setelah memahami berbagai hal tersebut, akankah lebih baik jika kita mendukung kopi olahan daerah guna meningkatkan penerimaan seluruh pihak dalam proses pembuatan kopi dan mengembangkan bisnis kopi Bali.

Sumber Referensi:

https://www.jatimnetwork.com/nasional/pr-437360381/buleleng-dan-4-daerah-ini-penghasil-kopi-terbanyak-di-bali-ada-kopi-robusta-dan-arabika

https://www.balipost.com/news/2021/08/03/207921/Petani-Kopi-di-Buleleng-Panen...html

https://radarbali.jawapos.com/buleleng/70857262/dirikan-rumah-kopi-kejapa-ajak-warga-tanam-kopi-kelas-premium

https://mlipir.republika.co.id/posts/49825/ini-beda-proses-kopi-full-wash-natural-honey

https://www.healthline.com/nutrition/top-evidence-based-health-benefits-of-coffee

https://distan.bulelengkab.go.id/informasi/detail/berita/sejarah-perkembangan-kopi-44

https://kopipetani.com/kopi-arabica-bali-kintamani-kopi-primadona-dari-pulau-dewata/